Шеф-повар «Арамиса» не сосредотачивается лишь на блюдах французской кухни: в меню ресторана такие мясные шедевры, как «Биф Веллингтон» и «Турнедо Россини»

 

Французские друзья-мушкетеры Атос, Портос, Армис и Д’Артаньян умели не только храбро сражаться с врагами и драться на шпагах с гвардейцами кардинала, но и отлично пировать – много пить и вкусно есть. Такими – по своему образу и подобию — сотворил их литературный «отец» — французский романист Александр Дюма. Известный гурман и превосходный повар  Дюма путешествовал по разным странам, увлеченно дегустируя  национальные  блюда, результатом чего стал  «Большой кулинарный словарь», который и сейчас считается одним из наиболее авторитетных кулинарных справочников.

Кулинарные традиции французских мушкетеров пришлись ко двору и в «наших палестинах», а вернее, в приморском городе Ашдод, где относительно недавно открылся ресторан «Арамис». Единственное, кстати, кошерное заведение на всей ашдодской набережной Лидо.

«Французскость»  нового ресторана выражается не только в изысканности его кухни, но и в общем антураже, стиле оформления, отсылающем к любимому советскому мюзиклу «Три мушкетера». Когда новые владельцы ресторана  — примечательно, что их оказалось четверо, как и друзей-мушкетеров – решили вдохнуть жизнь в заведение общепита, поменявшее нескольких хозяев,  первое, что пришло им в голову, изменить дизайн помещения. И через короткое время банальная израильская «стейкия» превратилась в элегантный ресторан, где в самых незначительных, казалось бы, деталях оформления ощущается дух прекрасной Франции — родины мушкетеров и самой изысканной кухни в мире.

Интерьер разнообразят портреты французских аристократов, а стены расписаны сценами из мушкетерского быта и украшены изящным французским орнаментом. Аутентичность подчеркивают тяжелая деревянная мебель, ритмичная фактура кирпичных стен и красочные витражные окна. Прямо на входе посетителей ждут дуэльные пистолеты и мушкетерские шпаги, однако пугаться не стоит, ведь единственный поединок, который ожидает вас в ресторане «Арамис» — это состязание гурме, а из «оружия» понадобятся столовые приборы и отличный аппетит. Такой, к примеру, каким отличался один из воинов роты господина Де Тревиля — достопочтенный Портос.

Его невероятный аппетит произвел неизгладимое впечатление на Людовика XIV, ведь на званном обеде у короля Портос сумел съесть больше гостеприимного хозяина, который тоже был знатным едоком. «Королю доставляло удовольствие подзадоривать человека с таким аппетитом; он не посылал Портосу кушаний, которых не пробовал сам, поэтому отведал и кабаньей головы. Портос не сплоховал: он съел не половину, как предлагал ему д’Артаньян, а три четверти головы». («Виконт Де Бражелон» А. Дюма)

«Хорошо есть и хорошо пить — это два искусства, которыми не овладевают сразу», —  утверждал Дюма, поэтому чтобы хотя бы немного продвинуться в этом направлении начнем с изучения меню ресторана «Арамис». «Тюрбо» — целого барашка, фаршированного страсбургскими сосисками, колбасками из Труа и жаворонками Питивье — вам, конечно, не подадут, но сочными мясными блюдами из говядины и телятины от шеф-повара ресторана Михаэля Бара вы вполне сможете удовлетворить и свой аппетит, и свое эстетическое чувство.

Кстати, шеф-повар «Арамиса» не сосредотачивается лишь на блюдах французской кухни: в меню ресторана такие мясные шедевры, как «Биф Веллингтон» и «Турнедо Россини», а также 300-граммовый стейк-антрекот, ароматные ребрышки «сперибс BBQ» и гусиная ножка в маринаде из силана и дижонской горчицы. И это уже не говоря о рыбных блюдах, многочисленных закусках и салатах.

Однако самая лучшая рекомендация, основана всегда на личном опыте, поэтому расскажу о меню одного мушкетерского ужина, на котором мне довелось побывать. Сначала на столе появился горячий домашний хлеб с вялеными помидорами, оливковым тапенадом, тхиной и соусом амба. В качестве первой закуски нам предложили «хациль балади» – блюдо, в общем, не слишком оригинальное, однако у «Арамиса» оно выглядит совсем иначе, чем в большинстве израильских ресторанов. Здешний шеф подает гостям ресторана не просто баклажан, целиком запеченный в духовке и политый тхиной, а карпаччо из запеченного баклажана со слегка обжаренными помидорами, сладкими перцами, сдобренное зеленым маслом, каплями белой тхины и соусом татбила*.

Вторым номером шли сигары с начинкой из морской рыбы код с пикантным соусом «храйме», затем севиче — ломтики мусара с яблоком, зернышками граната, кровавым апельсином, маринованным холодным способом, соусом айоли, васаби и мятой. Следующее блюдо поразило оригинальным сочетанием рыбного и грибного вкусов: «Бар ям» – это кусочки рыбы, жареной на планче, с тушеными помидорами шерри, шампиньоны, шимиджи  в чесночном соусе, с добавлением маргарина и белого вина.

Основным блюдом вечера стал знаменитое «Турнедо Россини» – говяжье филе и фуа-гра на булочке бриош в соусе из говяжьего бульона, трюфелей и красного вина с кремом из корнеплодов и лука-шалотт. «На ура» были приняты также ребрышки барбекю с мини-брокколи, молодой морковкой разных цветов и луком-шалот на креме из батата и топинамбура.

Трапеза завершилась тремя видами десерта, самым потрясающим из которых, на мой вкус, был парфе из халвы с белым шоколадом, украшенный «осколками» меренга из кунжутной пасты. Более убежденным, чем я, сладкоежкам, наверняка, пришлись бы по вкусу торт «Сабрина», — от души пропитанный сахарным сиропом и кремом Патисьер и увенчанный карамелизированными яблоками, грушами и персиками – и шоколадный бом – наполовину замороженный шоколадный торт с ванильным соусом и ванильным же аффогато.

Ресторан «Арамис» также отличает солидный выбор спиртных напитков: от бочкового пива до лучших сортов виски.

Этот ресторан идеально подходит для проведения различных торжеств: семейные праздники, корпоративные вечеринки и даже свадьбы. Зал ресторана вмещает до 100 человек, а большая веранда с видом на море – еще 200.

А теперь рецепт, которым поделился с читателями Tourneto Magazine шеф-повар ресторана «Арамис» Михаэль Бар

Гусиная ножка с овощами

Ингредиенты:

2 гусиные ножки

Силан

Дижонская горчица

Помидоры шерри

Кровавый апельсин/грейпфрут

Топинамбур (артишок иерусалимский)

Белый рис

Лук, морковь, кабачки, зеленый горошек

Приготовление:

Ножки варите 40 минут на слабом огне, затем обжарьте на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла по полминуты с каждой стороны и положите в форму для запекания.

Морковь, лук, специи и любую зелень, которая есть в доме, обжарьте в небольшом количестве масла в кастрюле. К этому добавьте утиные кости и обжарьте вместе с овощами, затем добавьте белое вино, соскоблите остатки мяса, добавьте воду и готовьте полтора часа. После этого слейте жидкость в отдельную посуду, процедите, и бульон готов.

Соус: Смешайте сок кровавого апельсина (180 мл) и его цедру, 180 мл бульона, 200 мл силана, 3 столовые ложки дижонской горчицы, полную столовую ложку коричневого сахара, столовую ложку соли, половину столовой ложки молотого черного перца.

Залейте соусом ножки, добавьте шерри и 14 минут запекайте в духовке, предварительно нагретой до  180 градусов.

Приготовление пюре из топинамбура: Полкило очищенного топинамбура варите в течение часа, слейте воду, охладите и измельчите в блендере до получения нежной однородной массы. Специй не добавляйте.

Приготовление риса: обжарьте рис на слабом огне примерно минуту, затем добавьте соль и полтора стакана горячей воды, перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и готовьте в течение 24 минут. После того, как рис готов, оставьте его закрытым еще на 24 минуты. Важно! Рис лучше приготовить заранее и оставить на ночь в холодильнике.

Перед подачей блюда на стол слегка обжарьте лук, морковь и кабачок с чесноком в небольшом количестве масла. Когда овощи стали более мягкими, добавьте рис и перемешайте с овощами.

Попробуйте приготовить дома, а если не получится, всегда есть возможность заказать столик в «Арамисе» и отведать гусиную ножку от шефа.

Что ж, как выяснилось, господа мушкетеры умеют не только пировать, но и быть гостеприимными хозяевами, которые ждут вас в гости ежедневно с 10.30 до 24.00, в пятницу с 9.00, закрытие за час до захода субботы. На исходе субботы – через час после выхода субботы и до 24:00.

Рядом с рестораном «Арамис» есть большая парковка.

Адрес: Ашдод, пляж Лидо, телефон:08-6270440

 

*Соус «Татбила» обычно добавляется к хумусу и готовится так: берется свежевыжатый сок 1 лимона, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка камуна, 3 зубчика чеснока (измельченного), 6 острых перчиков «Шипка» маринованных (консервированных) и нарезанных крупно. Все ингредиенты перемешиваются. Лучше всего приготовить этот соус за полчаса до подачи на стол.

Фото: Ави Акива Tourneto Magazine