עברית
EnglishНа израильской кухне французских мушкетеров
Французские друзья-мушкетеры Атос, Портос, Армис и Д’Артаньян умели не только храбро сражаться с врагами и драться на шпагах с гвардейцами кардинала, но и отлично пировать – много пить и вкусно есть. Такими – по своему образу и подобию – сотворил их литературный “отец” – французский романист Александр Дюма. Известный гурман и превосходный повар Дюма путешествовал по разным странам, увлеченно дегустируя национальные блюда, результатом чего стал «Большой кулинарный словарь», который и сейчас считается одним из наиболее авторитетных кулинарных справочников.
Кулинарные традиции французских мушкетеров пришлись ко двору и в “наших палестинах”, а вернее, в приморском городе Ашдод, где относительно недавно открылся ресторан “Арамис”. Единственное, кстати, кошерное заведение на всей ашдодской набережной Лидо.
“Французскость” нового ресторана выражается не только в изысканности его кухни, но и в общем антураже, стиле оформления, отсылающем к любимому советскому мюзиклу “Три мушкетера”. Когда новые владельцы ресторана – примечательно, что их оказалось четверо, как и друзей-мушкетеров – решили вдохнуть жизнь в заведение общепита, поменявшее нескольких хозяев, первое, что пришло им в голову, изменить дизайн помещения. И через короткое время банальная израильская “стейкия” превратилась в элегантный ресторан, где в самых незначительных, казалось бы, деталях оформления ощущается дух прекрасной Франции – родины мушкетеров и самой изысканной кухни в мире.
Интерьер разнообразят портреты французских аристократов, а стены расписаны сценами из мушкетерского быта и украшены изящным французским орнаментом. Аутентичность подчеркивают тяжелая деревянная мебель, ритмичная фактура кирпичных стен и красочные витражные окна. Прямо на входе посетителей ждут дуэльные пистолеты и мушкетерские шпаги, однако пугаться не стоит, ведь единственный поединок, который ожидает вас в ресторане “Арамис” – это состязание гурме, а из “оружия” понадобятся столовые приборы и отличный аппетит. Такой, к примеру, каким отличался один из воинов роты господина Де Тревиля – достопочтенный Портос.
Его невероятный аппетит произвел неизгладимое впечатление на Людовика XIV, ведь на званном обеде у короля Портос сумел съесть больше гостеприимного хозяина, который тоже был знатным едоком. “Королю доставляло удовольствие подзадоривать человека с таким аппетитом; он не посылал Портосу кушаний, которых не пробовал сам, поэтому отведал и кабаньей головы. Портос не сплоховал: он съел не половину, как предлагал ему д’Артаньян, а три четверти головы”. (“Виконт Де Бражелон” А. Дюма)
“Хорошо есть и хорошо пить – это два искусства, которыми не овладевают сразу”, – утверждал Дюма, поэтому чтобы хотя бы немного продвинуться в этом направлении начнем с изучения меню ресторана “Арамис”. “Тюрбо” – целого барашка, фаршированного страсбургскими сосисками, колбасками из Труа и жаворонками Питивье – вам, конечно, не подадут, но сочными мясными блюдами из говядины и телятины от шеф-повара ресторана Михаэля Бара вы вполне сможете удовлетворить и свой аппетит, и свое эстетическое чувство.
Кстати, шеф-повар “Арамиса” не сосредотачивается лишь на блюдах французской кухни: в меню ресторана такие мясные шедевры, как “Биф Веллингтон” и “Турнедо Россини”, а также 300-граммовый стейк-антрекот, ароматные ребрышки “сперибс BBQ” и гусиная ножка в маринаде из силана и дижонской горчицы. И это уже не говоря о рыбных блюдах, многочисленных закусках и салатах.
Однако самая лучшая рекомендация, основана всегда на личном опыте, поэтому расскажу о меню одного мушкетерского ужина, на котором мне довелось побывать. Сначала на столе появился горячий домашний хлеб с вялеными помидорами, оливковым тапенадом, тхиной и соусом амба. В качестве первой закуски нам предложили “хациль балади” – блюдо, в общем, не слишком оригинальное, однако у “Арамиса” оно выглядит совсем иначе, чем в большинстве израильских ресторанов. Здешний шеф подает гостям ресторана не просто баклажан, целиком запеченный в духовке и политый тхиной, а карпаччо из запеченного баклажана со слегка обжаренными помидорами, сладкими перцами, сдобренное зеленым маслом, каплями белой тхины и соусом татбила*.
Вторым номером шли сигары с начинкой из морской рыбы код с пикантным соусом “храйме”, затем севиче – ломтики мусара с яблоком, зернышками граната, кровавым апельсином, маринованным холодным способом, соусом айоли, васаби и мятой. Следующее блюдо поразило оригинальным сочетанием рыбного и грибного вкусов: “Бар ям” – это кусочки рыбы, жареной на планче, с тушеными помидорами шерри, шампиньоны, шимиджи в чесночном соусе, с добавлением маргарина и белого вина.
Основным блюдом вечера стал знаменитое “Турнедо Россини” – говяжье филе и фуа-гра на булочке бриош в соусе из говяжьего бульона, трюфелей и красного вина с кремом из корнеплодов и лука-шалотт. “На ура” были приняты также ребрышки барбекю с мини-брокколи, молодой морковкой разных цветов и луком-шалот на креме из батата и топинамбура.
Трапеза завершилась тремя видами десерта, самым потрясающим из которых, на мой вкус, был парфе из халвы с белым шоколадом, украшенный “осколками” меренга из кунжутной пасты. Более убежденным, чем я, сладкоежкам, наверняка, пришлись бы по вкусу торт “Сабрина”, – от души пропитанный сахарным сиропом и кремом Патисьер и увенчанный карамелизированными яблоками, грушами и персиками – и шоколадный бом – наполовину замороженный шоколадный торт с ванильным соусом и ванильным же аффогато.
Ресторан “Арамис” также отличает солидный выбор спиртных напитков: от бочкового пива до лучших сортов виски.
Этот ресторан идеально подходит для проведения различных торжеств: семейные праздники, корпоративные вечеринки и даже свадьбы. Зал ресторана вмещает до 100 человек, а большая веранда с видом на море – еще 200.
А теперь рецепт, которым поделился с читателями Tourneto Magazine шеф-повар ресторана “Арамис” Михаэль Бар
Гусиная ножка с овощами
Ингредиенты:
2 гусиные ножки
Силан
Дижонская горчица
Помидоры шерри
Кровавый апельсин/грейпфрут
Топинамбур (артишок иерусалимский)
Белый рис
Лук, морковь, кабачки, зеленый горошек
Приготовление:
Ножки варите 40 минут на слабом огне, затем обжарьте на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла по полминуты с каждой стороны и положите в форму для запекания.
Морковь, лук, специи и любую зелень, которая есть в доме, обжарьте в небольшом количестве масла в кастрюле. К этому добавьте утиные кости и обжарьте вместе с овощами, затем добавьте белое вино, соскоблите остатки мяса, добавьте воду и готовьте полтора часа. После этого слейте жидкость в отдельную посуду, процедите, и бульон готов.
Соус: Смешайте сок кровавого апельсина (180 мл) и его цедру, 180 мл бульона, 200 мл силана, 3 столовые ложки дижонской горчицы, полную столовую ложку коричневого сахара, столовую ложку соли, половину столовой ложки молотого черного перца.
Залейте соусом ножки, добавьте шерри и 14 минут запекайте в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов.
Приготовление пюре из топинамбура: Полкило очищенного топинамбура варите в течение часа, слейте воду, охладите и измельчите в блендере до получения нежной однородной массы. Специй не добавляйте.
Приготовление риса: обжарьте рис на слабом огне примерно минуту, затем добавьте соль и полтора стакана горячей воды, перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и готовьте в течение 24 минут. После того, как рис готов, оставьте его закрытым еще на 24 минуты. Важно! Рис лучше приготовить заранее и оставить на ночь в холодильнике.
Перед подачей блюда на стол слегка обжарьте лук, морковь и кабачок с чесноком в небольшом количестве масла. Когда овощи стали более мягкими, добавьте рис и перемешайте с овощами.
Попробуйте приготовить дома, а если не получится, всегда есть возможность заказать столик в “Арамисе” и отведать гусиную ножку от шефа.
Что ж, как выяснилось, господа мушкетеры умеют не только пировать, но и быть гостеприимными хозяевами, которые ждут вас в гости ежедневно с 10.30 до 24.00, в пятницу с 9.00, закрытие за час до захода субботы. На исходе субботы – через час после выхода субботы и до 24:00.
Рядом с рестораном “Арамис” есть большая парковка.
Адрес: Ашдод, пляж Лидо, телефон:08-6270440
*Соус “Татбила” обычно добавляется к хумусу и готовится так: берется свежевыжатый сок 1 лимона, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка камуна, 3 зубчика чеснока (измельченного), 6 острых перчиков “Шипка” маринованных (консервированных) и нарезанных крупно. Все ингредиенты перемешиваются. Лучше всего приготовить этот соус за полчаса до подачи на стол.
Фото: Ави Акива Tourneto Magazine