От долгого стояния в печи чолнт приобретал дополнительные вкусовые качества и аромат. А печь сохраняла тепло до конца субботы

 

В давние времена субботний чолнт начинали готовить с утра пятницы, а к вечеру пятницы, перед наступлением субботы, чолнт уже был готов, стоял в печи и ждал своего часа перед подачей на стол. От долгого стояния в печи чолнт приобретал дополнительные вкусовые качества и аромат. А печь сохраняла тепло до конца субботы. Естественно, в печи хозяйки держали и другие блюда, нуждавшиеся в подогреве.
В наших современных домах подобной «печью» исправно служит специальная электрическая «субботняя плата», включаемая до начала субботы и поддерживающая тепло в субботних блюдах, в том числе и в чолнте, достаточно длительное время.

Сефардские евреи придумали к субботнему столу особое блюдо, называемый хамин. Получается это блюдо в том случае, если куриное филе тушить в растительном масле с добавлением зерен хумуса или риса.

 

ХАМИН

Куриное филе — 500 г, помидоры — 4-5 шт., хумус — 2 стакана хумуса в зернах, растительное масло -1 стакан, чеснок — 5-6 зубчиков, аджика — 1 чайная ложка, перец, зра, соль — по вкусу.
За сутки до приготовления хамина замочить зерна хумуса в воде. Нарезать филе и помидоры на небольшие кусочки, зерна хумуса откинуть на дуршлаг и слить воду. В разогретый чугунок с растительным маслом положить подготовленные мясо, помидоры, хумус, растертый чеснок и специи, поперчить, посолить, все перемешать. Довести до кипения и потушить пять минут на слабом огне. После этого долить полтора литра теплой воды, снова довести до кипения и варить на среднем огне 40-50 минут.
И еще одна разновидность из великого разнообразия восточных хаминов.

ХАМИН ПО-КУРДСКИ

Курица — 1 шт., куриные сердечки — 0,5 кг, помидоры — 2 шт., лук репчатый — 3-4 шт., рис — 2 стакана, томатная паста — 4 столовые ложки, растительное масло — 3-4 столовые ложки, корица — 1/3 чайной ложки, перец, соль — по вкусу.
Сердечки очистить, промыть, нарезать на маленькие кусочки и смешать с мелко нарезанными помидорами, полстакана риса, томатной пастой и специями. Поперчить, посолить, все перемешать. Курицу промыть, заполнить полученной смесью внутренности и зашить ниткой. Обжарить в чугунке мелко нарезанный лук, поместить туда курицу грудкой вверх и тушить на слабом огне пять минут. После этого добавить полтора стакана горячей воды, довести до кипения и тушить курицу на среднем огне до готовности. В конце добавить рис, томатную пасту, залить все двумя стаканами горячей воды, поперчить, посолить, довести до кипения и варить до готовности риса.
Таджин по своим особенностям и способу приготовления близок к хамину, чолнту и другим субботним блюдам. Основа таджина — это баранина, рис и лук.

ТАДЖИН ИЗ БАРАНИНЫ

Баранина — 1 кг, рис — 1 стакан, лук — 2 шт., томатная паста — 2 столовые ложки, растительное масло, перец, соль — по вкусу.
Баранину нарубить на порционные куски и обжарить на сковороде в растительном масле. В конце жарки добавить мелко нарезанный лук и жарить еще несколько минут. Мясо с луком поместить в таджин — специальную невысокую широкую кастрюлю, — или в казанок, залить 2-3 стаканами воды, добавить томатную пасту, довести до кипения и тушить на малом огне почти до готовности примерно в течение часа. За это время отварить в отдельной посуде промытый рис до полуготовности. После этого переложить рис в таджин, все перемешать и тушить полчаса. Готовое блюдо принято подавать к столу в таджинах.
А сейчас поговорим о чолнте, популярном субботнем блюде еврейской ашкеназийской кухни.
«Чолнт задвинут в печь, шесток побелен, кошка греется, а я, да простится мне, что рядом помянул, читаю раздел Пятикнижия». Шолом-Алейхем.
В давние времена субботний чолнт начинали готовить с утра пятницы, а к вечеру пятницы, перед наступлением субботы, чолнт уже был готов, стоял в печи и ждал своего часа перед подачей на стол. От долгого стояния в печи чолнт приобретал дополнительные вкусовые качества и аромат. А печь сохраняла тепло до конца субботы. Естественно, в печи хозяйки держали и другие блюда, нуждавшиеся в подогреве.
В наших современных домах подобной «печью» исправно служит специальная электрическая «субботняя плата», включаемая до начала субботы и поддерживающая тепло в субботних блюдах, в том числе и в чолнте, достаточно длительное время.

ЧОЛНТ С МЯСОМ И ФАСОЛЬЮ

Мясо (говядина, баранина) — 1-1,5 кг, фасоль — 3-3,5 стакана, лук репчатый — 3-4 шт., жир — 3-4 столовые ложки, морковь — 2-3 шт., мука — 1/2 стакана, перец красный — 2-3 чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
Фасоль замочить на ночь, мясо очистить, промыть и нарезать на порционные куски. Обжарить в казанке мясо, лук и морковь, сверху уложить фасоль, посыпать мукой, солью и красным перцем. Залить водой, чтобы она покрывала продукты на 2,5-3 см, закрыть крышкой и поставить в духовку на малый огонь на 3,5-4 часа. После этого сделать минимальный подогрев (без кипения) и держать так до подачи на стол.

ЧОЛНТ С МЯСОМ, ФАСОЛЬЮ И ЯЧМЕНЕМ

Мясо — 1-1,5 кг, фасоль — 2 стакана, ячмень — 1 стакан, лук репчатый — 3-4 шт., морковь — 2-3 шт., жир — 3-4 столовые ложки, мука — 1/2стакана, перец красный — 2-3 чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
Фасоль замочить на ночь, мясо очистить, промыть и нарезать на порционные куски. Обжарить в казанке мясо, лук и морковь, сверху уложить фасоль и ячмень, посыпать мукой, солью и красным перцем. Залить водой, чтобы она покрывала продукты на 2,5-3 см., закрыть крышкой и поставить в духовку на малый огонь на 3,5-4 часа. После этого сделать минимальный подогрев (без кипения) и держать так до подачи на стол.

ЧОЛНТ С МЯСОМ, ФАСОЛЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ

Мясо — 1-1,5 кг, фасоль — 2 стакана, картофель — 8-10 шт., лук репчатый — 3-4 шт., морковь — 2-3 шт., чеснок — 4-5 долек, жир — 3-4 столовые ложки, перец красный — 2-3 чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
Фасоль замочить на ночь и отварить. Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски, натереть чесноком, поперчить, посолить. Обжарить в казанке мясо с луком и морковью и тушить на малом огне 2-2,5 часа. После этого добавить фасоль, нарезанный ломтиками картофель, толченый чеснок, залить водой, чтобы она покрывала продукты, поперчить, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности 40-50 минут. Держать на минимальном подогреве до подачи на стол.
Существует распространенное мнение, что чолнт обязательно должен быть с фасолью. Однако существует много рецептов чолнта без фасоли или же с минимальным количеством фасоли. Вот некоторые из них.
ЧОЛНТ С МЯСОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо — 1-1,5 кг, картофель — 10-12 шт., лук репчатый — 2-3 шт., морковь — 2-3 шт., чеснок — 4-5 долек, жир — 3-4 столовые ложки, перец красный — 2-3 чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
Картофель нарезать ломтиками и часть его уложить на дно сотейника, далее выложить слой мяса, мелко нарезанный лук, морковь и чеснок, поперчить, посолить. Сверху уложить слой картофеля и залить водой так, чтобы она покрыла верхний слой картофеля. Тушить на малом огне до готовности 3-4 часа, затем держать на минимальном подогреве (без кипения) до подачи на стол.

ЧОЛНТ С ЛЕПЕШКОЙ

Мясо — 1-1,5 кг, картофель — 6-8 шт., мука — 1,5-2 стакана, жир топленый — 1-1,5 стакана, яйца — 5-6 шт., чеснок — 3-4 дольки, перец красный — 2 чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски. Замесить лепешку, для чего смешать жир с мукой, добавить взбитые яйца и соль. На дно кастрюли положить лепешку, на нее на одну половину выложить порционные куски мяса, на другую — нарезанный кружками картофель, поперчить, посолить, посыпать тертым чесноком. Все залить водой так, чтобы она покрывала продукты, и тушить в духовке на малом огне до готовности 3-4 часа. Перед подачей на стол чолнт разложить по тарелкам, а лепешку нарезать на порционные куски и подавать с чолнтом.

ЧОЛНТ В ГОРШОЧКАХ

Мясо — 1-1,5 кг, картофель — 10-12 шт., лук репчатый — 4-5 шт., чеснок — 3-4 дольки, перец горошком — 8-10 шт., лавровый лист — 6-8 шт., перец красный — 2-3 чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Разложить мясо в горшочки по 2-3 кусочка на порцию, добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, соль, перец и лавровый лист, залить водой так, чтобы она покрывала продукты. Поставить горшочки в духовку, довести до кипения и тушить на малом огне 3,5-4 часа.

ЧОЛНТ С КУГЕЛЕМ

Мясо — 1-1,5 кг, фасоль — 1-1,5 стакана, картофель — 6-8 шт., лук репчатый — 4-5 шт., чеснок — 3-4 дольки, мука — 1,5-2 стакана, яйца — 2-3 шт., жир топленый — 1-1,5 стакана, перец красный — 2 чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
Фасоль замочить на ночь, мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски. Сложить в казанок мясо, мелко нарезанный лук, крупно нарезанный картофель, толченый чеснок, фасоль, поперчить, посолить. Приготовить кугель, для этого смешать муку, жир, мелко нарезанный лук, добавить взбитые яйца, перец, соль, воду. Тесто раскатать, вымесить лепешку и поместить ее поверх чолнта. Налить воды так, чтобы она покрыла продукты, поставить казанок в духовку и тушить на малом огне 4-6 часов, затем держать на минимальном подогреве (без кипения) до подачи на стол.

Текст: Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Иллюстрация: Gilabrand (Wikipedia)