Какая зима без чолнта, и какой чолнт без «кишке», длинной, сочной, вкусной, венчающей блюдо своими толстыми фаршированными кольцами

 

Чолнт или хамин одно из немногих блюд, которое только выигрывает от времени приготовления: чем дольше его готовят, тем он вкуснее. Рецептура разнится в зависимости от страны исхода. Основа ашкеназского чолнта – жирная говядина, приправленная красным перцем, к которой добавляют фасоль, лук, картофель и ячмень. В приготовлении хамина сефарды обычно используют баранину и рис. Евреи из Сирии начиняют жарким тыкву, иракские евреи вместо мяса используют курицу, которую они фаршируют жареным рисом и рублеными куриными пупками, а афганские евреи добавляют к рису морковь и лук и приправляют блюдо корицей, розовыми лепестками и айвой. В других восточных общинах в качестве приправ используют шафран, кориандр и острые красные перцы. Сефарды добавляют к жаркому турецкий горох (хумус). Практически во всех общинах в чолнт (хамин) кладут яйца и фаршированные кишки или куриные шейки, а североафриканские евреи — толченую пшеницу.

 

Хамин с кленовым сиропом

От шеф-повара Элирана Гольдштейна

Ингредиенты на 8 порций:

2 стакана белой фасоли

2 стакана черной фасоли, замоченной на ночь в 16 стаканах воды

Полтора кг мяса на жаркое (номер 5)

2 большие луковицы, нарезанные кубиками

1 головка чеснока

1.5 столовых ложки сладкой паприки

1 чайная ложка черного перца

соль

3-4 лавровых листа

5-6 шт. английского перца

7 столовых ложек настоящего кленового сиропа

8-10 средних картофелин, очищенных

10 вареных яиц

Воды столько, чтобы покрыть все ингредиенты

Фаршированная кишка

Приготовление:

Порежьте мясо на кусочки размером 4×4 (10 штук), приправьте солью и перцем, обжарьте на сковороде. На той же сковороде обжарьте лук, добавьте специи, в том числе кленовый сироп, литр воды и слегка перемешайте. Выключите газ.

В кастрюлю для хамина (она должна быть с толстыми стенками и дном, типа казана, а по размеру подходить для вашей духовки) положите фасоль, добавьте обычную воду и воду с жареным луком и приправами. Уложите слоями мясо, картофель, фаршированную кишку и яйца.

Доведите до кипения, проследите, чтобы воды покрывала все ингредиенты, уменьшите огонь, и поставьте в духовку, когда жидкость будет слегка пузыриться. Если воды не хватает, добавьте горячей кипяченой воды до верхнего слоя и поставьте в нагретую до 200 градусов духовку. Потом снизьте температуру до 100 градусов и оставьте хамин на всю ночь.

Каждые несколько часов проверяйте, хватает ли воды.

 

Настоящий чолнт

Какая зима без чолнта, и какой чолнт без «кишке», длинной, сочной, вкусной, венчающей блюдо своими толстыми фаршированными кольцами… Предлагаем вашему вниманию не только рецепт вкусного чолнта от сети магазинов ««Тив Там», но и полезные советы о том, как приготовить лучшую «кишке».

Ингредиенты:

2 кг говядины костреца, нарезанного кубиками

15 штук маленького картофеля в кожуре

2 головки сельдерея

200 г черной фасоли, замоченной в воде в течение ночи

200 г цельной пшеницы, замоченной в воде в течение ночи

200 г белой фасоли, замоченной в воде в течение ночи

6 целых луковицы

2 головки чеснока, разобранных на зубчики

Половина пучка петрушки, мелко нарезанной

4 веточки тимьяна

«Кишке» (готовая фаршированная кишка)

Четверть стакана оливкового масла

Соль и черный перец

2 столовые ложки томатной пасты

Вода

Приготовление:

Положите все ингредиенты в чугунную кастрюлю, сначала бобовые, потом все остальное, закройте крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 220 градусов. Через час уменьшить температуру до 100 градусов и оставьте на всю ночь.

Самая вкусная «кишке»

• Очень важно разморозить «кишке» до приготовления. За ночь до приготовления чолнта выньте «кишке» из морозильника и переложите в холодильник, чтобы она разморозилась постепенно.

• Укладывая «кишке» в кастрюлю для чолнта, проверьте, не перекрутилась ли она.

• Проверьте «кишке» по всей длине и убедитесь, что заполнены все части. Если нет, то распределите начинку равномерно.

• Прежде, чем положить «кишке» в кастрюлю, доведите все остальные ингредиенты – мясо, лук, бобовые, пшеницу, картофель – до кипения. «Кишке» положите, когда уменьшите огонь. Уложите ее в форме улитки, вилкой или зубочисткой проколите несколько отверстий, добавьте яйца и закройте крышкой.

• Для тех, кто запекает в духовке. «кишке» необходима температура не выше 100 градусов.

• Для тех, кто готовит на плите: готовьте на медленном огне, старайтесь, чтобы пузырьки были очень нежными. При необходимости добавьте воду.

Последний совет: Положите в кастрюлю замороженный джахнун (можно несколько), и сюрприз гостям гарантирован.

Фото: Шай Бен-Эфраим и Дрор Кац