Древние египтяне, жившие около 4 600 лет назад, были уверены, что употребление грибов в пищу дарует бессмертие, поэтому есть их разрешалось только фараонам

Когда-то к ним относились как к «мясу для бедных». Сегодня грибы сами по себе считаются королевским блюдом. Им отводится почетное место в любой национальной кухне, а разновидностей блюд, включающих грибы, не перечесть.

Крупные грибы коричневого цвета, с резким запахом земли и интенсивным вкусом. Грибы эти сочные и мясистые, округлой формы, гладкие, с длинной ножкой и очень крупной шляпкой (в среднем ее диаметр достигает 10 см). Когда-то к ним относились как к »мясу для бедных». Сегодня грибы сами по себе считаются королевским блюдом. Им отводится почетное место в любой национальной кухне, а разновидностей блюд, включающих грибы, не перечесть. По сути, начало употребления грибов в пищу совпадает с началом истории человечества. В те давние времена люди ели грибы, так сказать, в натуральном виде. Пищу добывали, охотясь на диких зверей и собирая коренья. Наблюдая за повадками животных, люди подражали им – так были обнаружены съедобные грибы. Когда охотникам не удавалось вернуться с богатой добычей, грибы становились основной пищей племени.

Древние египтяне, жившие около 4 600 лет назад, были уверены, что употребление грибов в пищу дарует бессмертие, поэтому есть их разрешалось только фараонам. В других культурах грибам тоже приписывали магические свойства: в Китае и странах Латинской Америки верили, что человек, питаясь грибами, становится необычайно сильным. Греческие легенды, относящиеся к VIII веку до нашей эры, рассказывают о кентаврах, которые питались грибами, чтобы приумножить присущую им мудрость.

В XI веке нашей эры грибам приписывали свойство возбуждать сильнейшее желание, поэтому грибы были обязательным компонентом свадебного стола. Но, несмотря на все исторические факты и предания, связанные с грибами, предметом коммерции они по-настоящему стали только в XVIII веке.

Грибы начали выращивать на продажу во Франции, для чего использовались особые пещеры вблизи Парижа. Успех французов вдохновил англичан последовать их примеру. А к концу XIX века грибы добрались до Соединенных Штатов, хотя это оказалось нелегко: нежные грибницы не выдерживали долгого путешествия к берегам Нового Света. Тогда в Департаменте сельского хозяйства США (USDA) решили, что нужно развивать грибоводство. Предпринятые в этом направлении усилия увенчались успехом, и уже в 1903 году американцы могли лакомиться местными грибами. С тех пор в США занимаются выращиванием грибов.

Грибы портобелло (Portobello) – разновидность шампиньона — один из самых популярных в израильской и европейской кухне гриб. При готовке гриб становится еще более мясистым. Благодаря этим качествам грибы портобелло очень подходят для блюд, которые готовят в гриле, а для вегетарианцев могут стать замечательным заменителем мяса. По родству портобелло — действительно, разновидность шампиньонов, которых известно уже чуть ли не 90 разных видов.

Но портобелло среди них — премиальный подвид. Раньше он назывался иначе: кримино.

Существует легенда, которую все признают и друг другу пересказывают, будто крупные кримино, помимо того что трудно перевозились, еще и плохо продавались, и какому-то купцу пришлось придумать им новое имя, после чего заново выйти с товаром на рынок. Как видите, у него все получилось. Так что «портобелло» — это гриб с хорошим пиаром. Его любят не только в Европе, но и в Израиле.

Почему сегодня портобелло считается элитным грибом и стоит в 4-5 раз дороже шампиньона?

За счет своих свойств, состава, размера. Портобелло растет не месяц, как шампиньон, а два или три. Срезают только те грибы, шляпка которых раскрылась полностью. У шампиньона, наоборот, ценным считается сохранить округлость шляпки, а раскрытость — признак перезрелости. Между тем раскрытая шляпка, волокнистая снизу, помогает портобелло избавиться от влаги, вот почему их вкус очень мощный, то ли грибной, то ли мясной, и запах земли очень сильный. Коричневая шляпка в диаметре достигает 20 см, вес — до 200 г. Портобелло богат калием и белком, и он очень сытный.

Как убедиться, что портобелло на прилавке действительно хорош?

Смотрите внимательно на шляпку: на ней не должно быть морщин. Ткните пальцем в гриб, если он плотный — можно брать. Когда купили и принесли домой — лучше всего хранить в бумажном пакете в холодильнике, но не больше двух дней. Многие моют шампиньоны и портобелло под краном. Это ошибка. Грибы вроде шампиньонов, в том числе портобелло, моментально начинают пить воду. Даже на пять секунд опусти его под кран — на срезе будет видно, как потемнели волокна. Так что лучше просто протирать их влажной тряпкой перед приготовлением, до этого пусть хранятся в том виде, в каком их срезали.

Едят ли портобелло в сыром виде?

Едят, шампиньоны, и портобелло — фактически стерильные грибы. Естественно, их можно есть без какой-либо обработки. Например, просто сбрызнув оливковым маслом или бальзамико. Ну, или нарезаем конкасе из помидоров, режем авокадо, шалот, добавляем рукколу, чуть-чуть перца чили, болгарский красный перец, пармезан и слайсы портобелло… Но наиболее полно вкус этого гриба проявляется при обжаривании — на сковороде или гриле.

Его часто используют при приготовлении различных закусок и вторых блюд.

Мы предлагаем нафаршировать его и запечь.

Ингредиенты:

5 грибов средней величины, говяжий фарш (300 г), чеснок (50 г), лук (50 г), кабачок (50 г), баклажан (50 г), помидор (50 г), сельдерей, перец, соль.

Способ приготовления:

Поочерёдно положить на разогретую сковороду с оливковым или растительным маслом и обжарить следующие продукты: очень мелко нарезанные лук и чеснок, нарезанные мелкими кубиками кабачок и баклажан, а также очищенный и измельчённый помидор. Выложить это в миску с фаршем. Посолить, поперчить, добавить нарезанный мелко сельдерей и тщательно перемешать. Отрезать ножки у грибов и положить приготовленный фарш в шляпки. Разложить грибы на противне, покрытом папирусной бумагой или фольгой, и на 15-20 минут поместить фаршированные портобелло в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Готовое блюдо можно выкладывать на тарелку, а можно и на запеченный или жареный баклажан, приправив кушанье

для пущего изыска соусом канкасе.

 

Жульен из шампиньонов

Ингредиенты:

шампиньоны (300 г), лук (50 г), чеснок (50 г), куриное филе (100 г), мука (1 ст.

ложка), сливки (200 г), сметана (100 г).

Способ приготовления:

Крупно нарезать грибы, лук – полукольцами, чеснок – мелким кубиком. Филе обжарить на сковороде, а потом нарезать в жульен – то есть соломкой. Обжарить сначала лук и чеснок, потом грибы и курятину. Посыпать мукой, добавить сливки, сметану и довести это всё до кипения. Готовить 3-4 минуты пока блюдо не загустеет; посолить, поперчить и разложить в кокотницы. Посыпать тёртым сыром (голландским, например, или моцарелой) и поместить в духовку (ни в коем случае не в микроволновку!) на 5 минут, чтобы сыр расплавился и слегка поджарился. В этом блюде наряду с шампиньонами можно использовать и портобелло. Когда придёт время опят и маховиков – можно взять тех и других по 150 г и приготовить жульен с ними по этому же рецепту.

Фото: www.pixabay.com (condesign)