Рыбу когда-то правильно ел герой хасидских сказаний Гершеле Острополер, добавив к рыбе мягкий картофель и запивая еду янтарной ухой

 

Пришло время рассказать о рыбных котлетах, фрикадельках, биточках и рулетах. Это отдельная глава еврейской рыбной кухни, сегодня незаслуженно забытая. Попытаемся восстановить справедливость в отношении этих вкусных блюд.
(Еврейская кухня: на столе и в истории)

Котлеты рыбные

Филе рыбы — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., яйца — 2-3 шт., масло растительное — 3-4 столовые ложки, хлеб белый (мякоть) — 100 г, чеснок — 2-3 дольки, соль, перец — по вкусу.
Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырой луковицей, намоченным в молоке или воде и отжатым хлебом, добавить пассированную луковицу и морковь, мелко нарубленный чеснок, яйца, соль и перец, все хорошо перемешать. Из фарша сформировать небольшие котлетки, запанировать их в муке или сухарях и поджарить в масле. Подавать с хреном или картофельным пюре.
Усовершенствованные рыбные котлеты делаются с твердым сыром, может быть, поэтому они необыкновенно вкусны.

Котлеты рыбные с сыром

Филе рыбы — 1 кг, сыр твердый — 150 г, хлеб белый (мякоть) — 150 г, яйца — 2-3 шт., лук репчатый — 2 шт., масло растительное — 3-4 столовые ложки, сметана — 1/2 стакана, сливочное масло — 2 столовые ложки, чеснок — 2-3 дольки, перец, соль — по вкусу.
Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырой луковицей, намоченным в молоке или воде и отжатым хлебом, добавить тертый сыр, мелко нарубленный чеснок, яйца, сметану и сливочное масло, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Из фарша сформировать небольшие котлетки, запанировать их в муке или сухарях и поджарить в масле. Перед подачей на стол котлетки полить соусом, в котором они жарились.
Существует такая разновидность фаршированной рыбы гефилте фиш, как котлетки. Появились эти котлетки вместе с появлением гефилте фиш, когда у некоторых неопытных хозяек после начинки фаршем рыбной тушки оставалось еще какое-то количество фарша. С этого остатка фарша делалось несколько котлеток, которые потом тушились вместе с рыбой. Тушились, тушились котлетки, пока не появились в виде отдельного блюда. И, коль скоро такое блюдо в мире гефилте фиш существует, то стоит познакомиться с ним поближе.

Гефилте фиш в виде котлеток запеченая

Филе рыбы — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1-2 шт., булка белая (мякоть) — 200 г, соус томатный — 1 стакан, яйца — 2 шт., масло растительное — 2-3 столовые ложки, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Филе рыбы вместе с луком, замоченной в воде или молоке и отжатой булкой, пропустить через мясорубку, в фарш добавить яйцо, перец и соль, все хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие котлетки, на дно чугунка положить нарезанные лук и морковь, на них — котлетки, все поперчить, посолить, добавить растительное масло и томатный соус, довести до кипения, снять пену и запекать на малом огне 40-50 минут, периодически поливая котлетки соусом.

Гефилте фиш в виде котлеток в бульоне

Филе рыбы — 1 кг, лук репчатый — 3 шт., яйца — 3-4 шт., мука — 1/2 стакана, морковь — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу.
Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать, сделать из фарша котлетки. Подготовить рыбный бульон: обработанные рыбьи головы, кости, плавники, хвосты, луковицу и морковь залить холодной водой, добавить соль и перец, довести до кипения, снять пену и варить на малом огне час. Положить в кипящий бульон котлетки и варить на слабом огне 1-1,5 часа. Подавать в теплом и охлажденном виде, морковь из бульона нарезать колечками и украсить рыбу.
Кто сегодня вспомнит рыбные фрикадельки, биточки и рулетики еврейской ашкеназийской кухни… А мы вот возьмем и вспомним!

Фрикадельки рыбные

Филе рыбы — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., яйца — 2 шт., масло растительное — 2-3 столовые ложки, хлеб белый (мякоть) — 100 г, зелень петрушки — 1/3 пучка, соль, перец — по вкусу.
Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырой луковицей, намоченным в молоке или воде и отжатым хлебом, добавить яйцо и мелко нарезанную зелень петрушки, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Из фарша сформировать небольшие шарики-фрикадельки и отварить их до готовности в рыбном бульоне (пока фрикадельки не всплывут на поверхность). Подавать к столу в теплом или охлажденном виде с хреном, томатным соусом или солеными огурцами.

Биточки рыбные

Филе рыбы -1 кг, лук репчатый — 2 шт., хлеб белый (мякоть) — 100 г, яйца — 2 шт., масло растительное — 3 столовые ложки, зелень петрушки — 1/2 пучка, соль, перец — по вкусу.
Филе рыбы разрезать на небольшие куски, посыпать солью, перцем, добавить мелко рубленый лук и зелень петрушки и все пропустить два раза через мясорубку. Добавить взбитое яйцо, фарш хорошо перемешать и разделать в виде тонких лепешек круглой формы. Биточки запанировать в муке или сухарях и обжарить в растительном масле на глубокой сковороде.

Рулетики рыбные

Филе рыбы — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., хлеб белый (мякоть) — 100 г, яйца — 2 шт., масло растительное — 3-4 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
Филе рыбы вместе с репчатым луком и хлебом дважды пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо, соль, перец, хорошо перемешать и разделать в виде небольших рулетиков. Рулетики запанировать в муке или сухарях и обжарить в растительном масле на глубокой сковородке.
И, на прощание, поговорим о том, как надо правильно кушать рыбу. Рыбу когда-то правильно ел герой хасидских сказаний Гершеле Острополер, добавив к рыбе мягкий картофель и запивая еду янтарной ухой. Но главное — хрен, а без крепкого хрена и рыба — не рыба! «Потом он (Гершеле) ел рыбу, смешав ароматную уху с мягким картофелем и налив на край тарелки полбанки красного хрена, такого хрена, что от него заплакали бы пять панов с чубами и кунтушами». — И.Бабель — «Шабос — Нахму» (Рассказ из цикла «Гершеле»).
И вы так попробуйте тоже.
Приятного аппетита!

Текст: Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Иллюстрация: Википедия