Это беспроигрышное сочетание особенно актуально в преддверии праздника Шавуот, прочно ассоциирующегося у израильтян с молочными блюдами

 

Праздничная трапеза обязательно должна включать в себя сыры и вино, благо и того, и другого в нашей стране хватает с избытком, нужно только сориентироваться в их многообразии.
К примеру, какой сорт сыра востребован с легким белым вином? Или какой сыр лучше всего оттенит терпкость красного вина? Каким  сырно-винным сочетанием удивить гостей, собравшихся за праздничным столом? Точно подобранное сочетание вина и сыра позволит вам устроить настоящий праздник для вкусовых рецепторов и прослыть настоящим гурманом.

Но в таком деле без рекомендаций специалистов не обойтись, поэтому на этой неделе я отправилась на встречу с профессионалами своего дела, которые поделились с нашими читателями ценными советами. Знакомьтесь, Рои Янив – руководитель отдела обучения винодельни «Рамат а-Голан» и Эран Якобс – главный сыровар семейной сыроварни «Якобс».

Сыроварня семьи Якобс находится в Кфар а-Роэ, религиозном мошаве, расположенном в центре страны.Основатели фермы Ицхак и Рут Якобс поселились здесь в далеком 1936 году. Сначала Якобсы осушали болота и расчищали земли для скота, а потом стали делать сыр. Тогда весь процесс изготовления сыров шел вручную, сегодня же производство «Якобс» практически полностью механизировано, а семейные традиции поддерживает уже третье поколение Якобсов. К примеру, один из наиболее жестких законов сыроварни гласит: коровы, овцы и козы должны питаться исключительно свежей травой, от этого их молоко становится слаще, а сыр получается качественным и вкусным. Продукция «Якобс» пользуется популярностью не только у местных ценителей «молочки», но и у международных экспертов.

Сыроварня «Якобс» производит около 25 видов овечьих, козьих и коровьих сыров, среди которых качотта и пекорино, рокфор и италико, камамбер и гауда, том и манчего, сент-мор и горгондзола. На ферме устраиваются показательные мастер-классы, проводятся экскурсии, а также есть кафе, где можно продегустировать продукцию. Свою продукцию сыроварня поставляет в сети супермаркетов, магазины-бутики и рестораны страны.

Винодельня «Рамат а-Голан» – один из ведущих израильских производителей вин. В 1986-м году винодельня перебралась в Кацрин и очень быстро превратилась в местного винного гиганта, одновременно завоевав международное признание. Ее годовой урожай — 6.000 тонн из 17 виноградников общей площадью 600 гектаров (16 из них — на Голанских высотах и один — в Верхней Галилее на высоте от 400 до 1200 метров). Доля на местном рынке — 20 процентов. Доля в экспорте израильских вин — 40 процентов.

Винодельня «Рамат а-Голан» экспортирует свои вина в 25 стран мира. Виноград выращивается на лучших виноградниках страны, расположенных на Голанских высотах, под контролем квалифицированных виноградарей, а сама фабрика оборудована новейшей техникой, позволяющей контролировать технологический процесс на всех стадиях. Ферментация вина происходит в резервуарах из нержавеющей стали, старение — в лучших бочках из французского дуба.

Центр посещений виноделен «Рамат а-Голан» предлагает групповые и индивидуальные экскурсии, в ходе которых посетители могут наблюдать процесс производства вина, продегустировать всемирно известные марки вин, а также посетить магазин и приобрести вино и сувениры.

Но вернемся к рекомендациям Рои и Эрана. Какие сочетания сыров и вин, на их взгляд, наиболее удачные?

Деликатный вкус нежной и мягкой моцареллы из коровьего молока отлично сочетается с освежающим белым вином «Ар Хермон 2017» с фруктовым ароматом. А вот к «Гамла Резерв Савиньон Блан» гостям лучше всего предложить альбино — полутвердый сыр из козьего молока.
Белое сухое «Гамла Шардоне 2016» замечательно комбинируется с мягким, жирным камамбером, изготавливаемым из коровьего молока, а овечий сыр каприно отлично идет с белым сухим «Ярден Пино Гри 2017», обладающим восхитительным послевкусием.

Красное вино превосходно сочетается с классическим столовым сыром каччота, изготавливаемым сыроварами «Якобс» из овечьего и козьего молока. Нежный вкус этого сыра дополняет терпкость красных вин.

Наиболее неожиданной стала рекомендация сочетать полутвердый голубой сыр из овечьего молока в стиле рокфор с десертным вином «Ар Хермон мускат». Оказалось, что сыр с прожилками голубой плесени и глубоким острым вкусом, является классическим дополнением к сладким десертным винам. Более того, в Европе вообще принято подавать вино с рокфором в качестве десерта.

«Якобс» накрывает стол»

так называются мастер-классы, которые проводятся сыроварней «Якобс» вместе с винодельней «Рамат а-Голан» под руководством шеф-повара (или поварихи?) Роми Надлер и безусловно рекомендуются к посещению.

Роми Надлер познавала азы итальянской кухни непосредственно на ее родине. Кстати, Италия для Роми не чужая: она родилась в Риме, в израильской семье, которая оставалась в итальянской столице до тех пор, пока девочке не нужно было идти в школу. Закончив в Израиле школу и отслужив в армии, Роми Надлер вернулась в Рим и прожила там еще десять лет, набираясь опыта приготовления итальянских блюд в различных заведениях общепита. Причем, самый ценный кулинарный опыт, по ее словам, она получила в маленьких тратториях с домашней кухней, где работает обычно вся семья.
Легко и весело Роми научила нас готовить свежую пасту с овощами и равиоли с начинкой из трех видом сыра, и это оказалось не столь сложно. Несмотря на свою простоту, оба этих блюда несомненно украсят ваш праздничный стол.

Итак, рецепты от Роми Надлер.

Равиоли с начинкой из трех видов сыра и с соусом из помидор шери и специями
К этому блюду подойдет бокал освежающего летнего вина «Ар Хермон Розе 2017»

Ингредиенты на 6 порций
Тесто: 300 г муки, 2 яйца, ок. 60 г молока.
Начинка: 400 г рикоты «Якобс», 50 г каччота (или любой другой твердый сыр, по вашему вкусу), 50 г пикорино, соль, перец, немного оливкового масла
Соус: щедрая кучка помидорок шери, нарезанных пополам, зубчик чеснока, оливковое масло, соль, перец, 80 г каленых лесных орешков, базилик, орегано, мята.
Пекорино для украшения.
Приготовление:
Начинаем с приготовления теста, которое замешиваем с помощью миксера или вручную. Муку, яйца и молоко замешиваем до получения однородной массы. Заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник на 20 минут.
Смешиваем сыры (твердый сыр натереть на крупной терке), затем солим, перчим и добавляем немного оливкового масла. Вкус начинки должен быть тонким.
Вытаскиваем тесто из холодильника и немного вымешиваем его вручную (или пропускаем через машинку для пасты – это для ленивых). Раскатываем тесто на посыпанной мукой поверхности до получения однородной текстуры. Раскладываем на листе пасты начинку через расстояние по вашему выбору.
Закрываем еще одним листом пасты, прижимаем к нижнему листу с начинкой и нарезаем на квадратики или кружки. Края равиоли прижимаем вилкой или вручную.
Нагреваем в сковороде оливковое масло с целым зубчиком чеснока, обжариваем 2-3 минуты шерри, солим-перчим. На газ ставим кастрюлю с подсоленной водой. Варим равиоли 2 минуты, перекладываем в сковороду и добавляем специи, лесные орешки и пармезан, и сразу же подаем к столу. Не забудьте вынуть чеснок из сковороды перед тем, как начнете обжаривать пасту.

Фетуччине «Весна»
К этому блюду подойдет бокал белого сухого «Ярден Пино Гри 2017»

Тесто: 500 г муки (400 г обычной муки и 100 г муки дурум), 5 целых яиц, щепотка соли.
Соус: лимон (стружка от целого лимона и сок от половины лимона), 3 цуккини, пучок лука-порея, стакан белого сухого вина, соль и перец, пармезан или пекорино для украшения
Приготовление: с миксером дело пойдет быстрее, вручную процесс немного затянется. В горке муки делаем углубление, выливаем яйца и медленно начинаем замешивать тесто, заворачивая муку внутрь яйца до получения однородного желтого теста. Тесто не должно прилипать к рукам. Тесто заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник на 20 минут.

Когда мы начинаем готовить пасту в машинке, будет лучше разделить тесто на 4 части. Каждый раз заворачивайте оставшиеся части в пленку, чтобы тесто не пересохло. С помощью машинки делаем тонкие листы. Чтобы тесто не прилипало добавляем муку. Ставим машинку на 4 уровень, а потом на 3-й. А затем вкладываем листы в отверстие второй стороны машинки и придаем им форму фетуччине. Откладываем пасту на посыпанную мукой поверхность, затем варим в подсоленной (на каждый литр чайную ложку соли) кипящей воде. Время приготовления свежей пасты 2-3 минуты. В сковороде нагреваем оливковое масло с лимонной стружкой, добавляем цукини, порей, обжариваем вместе до золотистого цвета, добавляем вино, соль и перец по вкусу.
Добавляем пасту с небольшим количеством воды, в которой она варилась, добавляем соль по вкусу, перец и сок лимона, сверху пекорино и специи.
Приятного аппетита!

Кстати, в эти дни, до 20 мая включительно в мошаве Кфар а-Роэ проходит праздничная ярмарка «Шавуот 2018», где представлены различные сыры-бутик и молочные деликатесы, разные виды хлеба и выпечки, мороженое и многое другое.
В местном кафе можно полакомиться особыми праздничными блюдами, а можно принять участие в мастер-классе под руководством зажигательной поварихи Роми Надлер и отведать пасты собственного приготовления с бокалом прекрасного израильского вина винодельни «Рамат а-Голан». Звоните по телефону 052-3233523 и записывайтесь на мастер-класс.

Текст, фото и видео: Элеонора Хризман

http://tourneto.comroseshavuot/