Рецепты и способы приготовления бульонов на Песах не изменились с давних времен, может быть даже со времен египетского исхода. Отваривается бульон, разливается по тарелкам, а затем, при желании, в тарелки крошится маца

Бульон куриный

Курица — 1 тушка (примерно 0,8 — 1 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., соль, перец, зелень — по вкусу.
Курицу промыть и разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень.
Для любителей чего-нибудь покрепче могу предложить бульон покрепче, который так и называется — «крепкий».

Бульон куриный крепкий

Курица — 1 тушка (примерно 0,8 – 1 кг), куриные лапки, пупки, печень и пр.- 0,5 — 0,8 кг, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт., корень петрушки — 1-2 шт., соль, перец, зелень — по вкусу.
Курицу выпотрошить, тушку и лапки опалить, все промыть, снять жир и разрезать на порционные куски. Куски сложить в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 3,5-4 литра), довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут, положить остальные продукты и варить на малом огне еще 40-50 минут до полной готовности курицы. После окончания варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень.
Очень вкусными получаются пасхальные бульоны с кнейдлах и кугелах.

Бульон куриный с кнейдлах (шариками) из мацы

Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., мацемел — 1,5-2 стакана, яйца – 2-3 шт., жир куриный (гусиный) со шкварками — 2-3 столовые ложки, соль, перец, зелень — по вкусу.
Курицу промыть и разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Для кнейдлах растолкать мацу в миске или ступке до получения муки (мацемела) или использовать готовый мацемел. Влить, непрерывно помешивая, 1-1,5 стакана теплой воды, оставить на 15-20 минут. Когда мацемел набухнет, добавить жир, вбить яйца, поперчить, посолить, все тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в кипящий бульон. Варить кнейдлах 10-15 минут, затем примерно такое же время держать в бульоне под крышкой. Следует учесть, что при варке кнейдлах значительно увеличиваются в размерах. На порцию бульона положить 2-3 кнейдлах, добавить зелень, перец и соль — по вкусу.

Бульон с кнейдлах из картофеля

Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., картофель — 3-4 шт., мацемел — 100-150 г, яйцо — 1 шт., соль, перец, зелень — по вкусу.
Курицу промыть и разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Картофель натереть на мелкой терке и отжать от жидкости. Мацемел смешать с тертым картофелем, добавить сырое яйцо, посолить и тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в кипящий бульон. Отваривать кнейдлах в широкой кастрюле с небольшим количеством бульона в течение 10-15 минут. Разлить бульон по чашкам, добавить по вкусу соль, перец, зелень укропа и петрушки, 3-4 кнейдлах на порцию.
И еще один бульон с популярным еврейским кнейдлахом, на этот раз из печени.

Бульон куриный с кнейдлах из печени

Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., куриная (гусиная, говяжья, индюшиная) печень — 250-300 г, лук репчатый — 1 шт., мацемел — 1/3стакана, жир куриный (гусиный) — 1 столовая ложка, яйца — 2 шт., соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Курицу промыть и разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Мелко нарезанные лук и зелень пассировать в жире. Печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, мацемел, пассированные лук и зелень, все перемешать. Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в небольшое количество кипящего бульона. Отваривать кнейдлах в течение 10-15 минут до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона и слегка проварятся после этого. Подавать 3-4 кнейдлах на порцию в чашках с бульоном или как отдельное блюдо.
Традиционно к праздничному пасхальному столу у ашкеназийских евреев подаются разнообразные куриные бульоны с запеканками-кугелах.

Бульон с кугелах из мацы

Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., мацемел — 2-3 стакана, яйца — 3-4 шт., жир куриный (гусиный) — 3-4 столовые ложки, перец, соль — по вкусу.
Курицу и разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Руками разломить мацу на небольшие кусочки и залить небольшим количеством бульона, чтобы маца полностью набухла. В случае необходимости – долить небольшое количество бульона и хорошо перемешать, добавив жир, яйца, перец и соль. Разложить подготовленную массу в специальные формочки из фольги и запечь в духовке. Подавать к бульону, не вынимая кугелах из формочек.

Бульон с кугелах из мацы с мясом

1 куриная тушка (примерно 0,8-1 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 500 г отварного мяса, 2 стакана мацемела, 3-4 столовые ложки куриного жира, 4-5 луковиц, 3-4 яйца, перец, соль — по вкусу.
Отварить бульон, для чего куриную тушку разрезать на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Для кугелах: отварное мясо порубить, добавить яйца, пассированный лук, поперчить, посолить. Мацемел залить примерно пол литра теплой воды, добавить взбитые яйца, куриный жир, соль, перец — по вкусу. Глубокую сковородку смазать жиром, посыпать мацемелом, выложить на нее слой полученного теста из мацемела, затем слой мясной начинки, затем снова тесто и т.д., закончить тестом, поверхность кугелах смазать яйцом. Запекать в духовке на среднем жару до готовности, нарезать кугелах на порционные куски и подавать к бульону.
Можно также запечь кугелах в глубокой сковородке, предварительно смазанной жиром и посыпанной мацемелом.

Бульон с кугелах из яиц с луком

Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., яйца сырые — 5 шт., яйца крутые — 3 шт., лук репчатый — 3-4 шт., мацемел — 1/2 стакана, жир куриный (гусиный и т.п.) — 3-4 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
Курицу промыть и разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Лук мелко порубить и смешать с растертыми желтками, мацемелом и жиром, поперчить, посолить. Добавить белки, все тщательно перемешать и выложить на смазанную жиром глубокую сковородку. Запекать кугель до затвердевания минут 30-40 на среднем жару, охладить, нарезать на порционные куски и подавать к бульону.

Текст: Роман Гершзон, Иерусалим

Иллюстрация: pixabay.com