Шеф-повар и владелец кейтеринга ZED Зив Шелеф предлагает три рецепта рыбных блюд, приготовленых из кошерных сортов рыбы

 

Лосось «гравлакс»

Для приготовления 8-10 порций лосося «гравлакс» вам потребуется свежее и очищенное филе лосося, 3 кг крупной соли и 2 кг сахара.
Мариновать лосось нужно примерно за 48 часов до подачи на стол.

Смешайте сахар и крупную соль. Примерно три четверти этой смеси насыпьте в форму, где будет мариноваться рыба, и выложите филе лосося кожей вниз. Засыпьте рыбу оставшейся смесью соли и сахара. Отправьте в холодильник на 35 часов.

После этого рыбу нужно промыть и ножом снять кожу.

После этого лосося необходимо около часа подержать в смеси специй — 5 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сушеных и измельченных семян кориандра, 6 ст. л. свежего, мелко нарезанного укропа, 1 ст. л. черного молотого перца – а затем нарезать рыбу тонкими ломтиками.

Для соуса, без которого лосось гравлакс не рекомендуется подавать на стол, возьмите: четверть стакана коричневого сахара, 2 ст. л. белого винного уксуса, пол чайной ложки молотых семян фенхеля, 1 ч. л. дижонской горчицы,  треть стакана растительного масла, четверть стакана мелко нарезанного укропа, соль
и белый перец.

В небольшой кастрюле смешайте коричневый сахар, уксус, семена фенхеля и нагревайте до растворения сахара. Снимите с огня, добавьте остальные ингредиенты и перемешайте. Когда соус остынет, добавьте мелко нарезанный  укроп.

Выложите нарезанное рыбное филе на тарелку и полейте соусом по всей длине. Можно подать с хлебом или крекерами.

 

Филе локуса под корочкой из петрушки и фундука со спаржей и свекольным карпаччо

На десять порций вам понадобится: 10 порций свежего филе локуса без костей, но с кожей, 1 кг белой спаржи, 1 крупная свекла, 1 пучок нарезанной петрушки, 5 столовых ложек качественного оливкового масла, 4 столовые ложки обжаренного и измельченного фундука, соль и перец по вкусу. Для украшения уже готового блюда приготовьте одну упаковку грибов аноки и микрозелень.

В кухонном комбайне соедините измельченные петрушку и фундук, оливковое масло, соль и перец и перемешайте до получения однородной массы. Обмажьте полученной панировкой рыбу в той части, где есть кожа, посолите и поперчите. Рыбу кожей вверх выложите в противень, накрытый пекарской бумагой, и запекайте при 180 градусах около 8 минут, до готовности.
Головку спаржи очистите ножом, положите в кипящую воду на одну минуту. Свеклу очистите от кожуры и нарежьте, как можно тоньше с помощью слайсера «мандолина» или овощечистки.
На тарелку выложите ломтики свеклы, затем спаржу, сверху филе локуса, украсьте грибами и микрозеленью и подавайте к столу. Не забудьте подать лимон.

Филе дениса (дорадо) на подушке из лука-порея с кокосовым молоком и карри

На 8 порций необходимо взять 4 крупных рыбины (XL), лук-порей 4 стебля, 2 банки кокосового молока, 2 ст.л. желтой пасты карри, 100 мл оливкового масла, 100 г сливочного масла, 5 зубчиков чеснока, 3 ст. л. соевого соуса, 3 перца разных цветов, половина фиолетового лука и лука-шалотт, сок одного лимона, соль и перец.

Каждую рыбину разрежьте пополам, поперчите и посолите, поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 8 минут. Лук-порей хорошо промойте и нарежьте тонкими кольцами. В кастрюлю положите сливочное масло, добавьте чеснок, лук-порей, кокосовое молоко, карри, сою. Приправьте солью и перцем по вкусу и варите на слабом огне два часа.
Готовую рыбу выложите на подушку из лука-порея, а сверху украсьте разноцветной смесью перцев. Для этого мелко нарежьте красный, желтый и зеленый перцы и лук-шалотт, посолите, поперчите, полейте лимонным соком и оливковым маслом.

Фото: Дан Перец

 

http://tourneto.comlososrybasharakterom/