Примерно, в 17-м веке щуку на кулинарном олимпе потеснил карп, которого в Польше стали готовить так же, как и его предшественницу

 

Евреи жили в Польше более тысячи лет. Первые небольшие общины появились уже к 13-му веку, а уж когда, в начале 14-го века, на польский престол взошел Казимир III и перевел иудейское население страны под свою юрисдикцию, то в Польское королевство потянулись притесняемые во всех остальных европейских странах евреи. Обжившись на месте, еврейские жители Польши начали перенимать кулинарные традиции соседей и делиться своими гастрономическими наработками. Многое из еврейской кухни понравилось полякам, например, блюда из рыбы.  Более того, карп по-еврейски стал национальным польским блюдом, и его даже переименовали в карп по-польски.

Евреям же полюбилась щука, которая ловится круглый год и растет значительно быстрее, чем другие рыбы. Примерно, в 17-м веке щуку на кулинарном олимпе потеснил карп, которого в Польше стали готовить так же, как и его предшественницу, иногда изобретая различные вариации.

Польский карп по-еврейски — главное блюдо рождественского стола. Попробовать карпа по-еврейски в заведениях общепита мне не удалось, однако рецепт этого гастрономического хита обнаружился в книге о вкусной и здоровой пище, скромно примостившейся на полке хозяйского книжного шкафа, в квартире на улице Иезуитской, в Старом Городе.

Рецептов карпа в этой книге целых два.

 

Карп по-еврейски

Время приготовления: 1 час

Вам понадобится 1 кг карпа, 300 г лука, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 1 лук-порей, сельдерей, 1 ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, по 5 зерен черного и душистого перца, соль, молотый перец.

Карпа почистить, посолить, поперчить и нарезать порционно «колокольчиками». В кастрюлю положить  очищенные, порезанные полосками овощи,  мелко нарезанный лук и специи.  Залить 1 литром воды, добавить масло и готовить под крышкой. Когда овощи станут мягкими, выложить на них куски карпа. Тушить под крышкой на слабом огне в течение 30 минут.

Когда рыба будет готова, выложите ее на блюдо и придайте форму рыбы, с обеих сторон выложите овощи и полейте получившимся соусом.

Подавайте с картофелем.

 

Для заливного карпа нам потребуются те же ингредиенты и 1 чайная ложка желатина. Приготовить карпа точно так же, как и в предыдущем рецепте. Выложить на блюдо. В бульон добавить желатин, растворенный в 2 столовых ложках холодной воды, размешать, довести до кипения и вместе с луком и овощами пропустить через блендер, процедить. Залить этим рыбу и поставить на несколько часов в холодильник, чтобы соус дошел до консистенции желе. Отдельно подать уксус и масло. Время приготовления 1 час.

 

Показательно, что в книге обнаружились еще несколько рецептов еврейских блюд, прочно  вошедших в польскую кухню.

 

Рыбные фрикадельки

Время приготовления: 30 минут

Нужно взять 500 г рыбного филе, 1 л овощного бульона, 200 г лука, 2 ложки манной крупы, 1 яйцо, 2 ложки муки, соль, белый перец.

Приготовление: Перемешать филе и 100 г лука, добавить соль, перец, яйцо, крупу и тщательно перемешать. Сформировать фрикадельки и обвалять в муке. В бульон добавить мелкой нарезанный лук (оставшиеся 100 г), положить фрикадельки и варить примерно минут 15.

Лучше всего подавать с жареным картофелем, полив  бульоном.

 

Щука фаршированная по-еврейски

Польский «тач» в этом рецепте — куриная печенка, креветки и раки, которых, в соответствии с законами кашрута, там быть не может, потому что не может быть никогда. Соблюдающие кашрут могут просто исключить эти дополнения из рецепта.

Время приготовления 2 часа

Понадобится 1 целая щука (вес 1.5 кг), 1 л овощного бульона, 8 луковиц, 1 яйцо, 2 яичных желтка, 50 г панировочных сухарей, 100 г куриной печени, 50 мл сливок, 1 ч.л. сливочного масла, 1 ч.л.  сахара, 1 ч.л.  белого перца, соль.

Промойте очищенную рыбу. Сделайте надрез около головы и удалите внутренности, не разрезая брюшка. Удалите жабры и тщательно очистите все внутри. Затем нужно вырезать позвоночник и осторожно стянуть кожу от головы к хвосту. Острым ножом отделить кожу от мяса и от костей, вывернуть на обратную сторону и посолить.

Теперь займемся фаршем: мясо щуки и кости два раза перемолоть в блендере. Куриную печенку мелко нарезать с 5 луковицами. Добавить панировочные сухари, замоченные в сливках, яичный желток, масло, сахар, соль и перец. Фарш тщательно перемешать, наполнить им кожу и зашить. Перед началом приготовления нужно проколоть кожу иголкой в нескольких местах.

Щуку поместите в длинную и глубокую кастрюлю хребтом вверх и залейте овощным бульоном так, чтобы он почти покрывал рыбу. Добавьте еще три мелконарезанные луковицы и готовьте в течение часа под крышкой на малом огне. Затем оставьте рыбу в бульоне до того, как она остынет.

Выньте рыбу, процедите соус через сито, залейте им щуку и оставьте, пока не жидкость не застынет.

Подача на стол. Есть два варианта. Первый – нарезать рыбу ломтиками и обложить тонкими кружками лимона, отдельно подав уксус и оливки.

Второй вариант – более правильный, на мой взгляд – не портить щуке «фигуру» и подавать рыбу полностью. В этом случае можно украсить фаршированную рыбу тонкими ломтиками огурца или редиса, а уже затем залить ее соусом, который застынет и превратится в желе. Не стоит забывать о том, что фаршированная щука по-еврейски – блюдо праздничное, поэтому и ее украшать надо от души. Например, сделать майонезную сеточку вдоль хребта и обложить нанизанными на деревянные шпажки маринованными грибами, солеными огурцами, оливками, раками и креветками. Для дополнительного шика в пасть щуке можно положить помидорки шери.

Текст и фото из книги: Элеонора Хризман

Фото фаршированного карпа: Википедия, Olaf.herfurth

Зимнее путешествие в Варшаву: “пероги” с грибами и свекольник с “ушками”