В Старом городе Варшавы вы не встретите даже намека на шуармочно-кебабное меню, все заведения – кроме парочки итальянских ресторанов – предлагают исключительно польскую кухню

 

Планируя путешествие в зимнюю Варшаву, мы, естественно, настроились на основательное изучение национальной кухни, поэтому подошли к выбору местных заведений общественного питания достаточно серьезно.  Несколько смущало, правда, то, что большую часть в меню кафе и ресторанов польской кухни занимают самые разнообразные мясные блюда – от  утки с яблоками (Kaczka z jabłkami) до печеной свинины (Karkówka) и говяжьего рулета с салом (Zrazy zawijane).

Однако при ближайшем рассмотрении выяснилось, что и тем, кто старается придерживаться за границей заповеди кашрута, есть чем полакомиться в  варшавском общепите: овощные супы, блины и вареники с сырно-овощной начинкой и, конечно, разные виды рыбы с гарниром из чипсов и овощей.

Впрочем, в  польской столице есть несколько кошерных ресторанов, адреса которых очень легко найти в виртуальной сети, однако мы отдали предпочтение именно заведениям с национальной кухней, так как немного странно было бы угощаться питой с хумусом и фалафелем в интерьере столичного ресторана с видом на зимнюю Варшаву.

Итак, первое гастрономическое впечатление, радующее глаз  и настраивающее на позитивный лад, это то, что в Старом городе Варшавы вы не встретите даже намека на шуармочно-кебабное меню, все заведения – кроме парочки итальянских ресторанов – предлагают исключительно польскую кухню.

Начнем с закуски. Наиболее популярную закуску – pierogi (вареники) и naleśniki (блины) – мы впервые попробовали в небольшом уютном ресторанчике Gościniec, расположенном на улице Подвале, 19, прямо напротив Барбикана, крепостного укрепления, отделяющего Старый город от Нового. Из 13 видов вареников, указанных в меню, были выбраны «пероги» — вареники с капустой и шампиньонами (19.90  злотых). С блинами долго ломать голову не пришлось – в меню их было всего три вида – поэтому заказали блины с начинкой из сыра и шпината (22,90 зл.), которые подаются на стол в овальной чугунной сковороде.

Польские «пероги» одинаково вкусны в вареном и жареном виде и самыми разными начинками: с кислой капустой, картошкой, грибами, вишнями, яблоками и другими фруктами.

Почему русско-украинские вареники называют в Польше «перогами»? На этот счет есть разные версии. Одна утверждает, что название это появилось в конце 17-го века и произошло от слова «пирог». А привез его в Польшу польский епископ, попробовавший блюдо на одном из киевских пиров. А к русским поварам вареники попали с Дальнего Востока, само же слово «пирог» позаимствованно в одном из уральских диалектов. А еще в старинных харьковских хрониках упоминают «пирошки», которые готовили именно так, как польские «пероги». Другие источники предлагают версию, утверждающую, что рецепт вместе с названием распространился по Польше из Галиции.

«Пероги» с шампиньонами и капустой мне так понравились, что я решила приготовить их дома и обзавелась подробным рецептом. Для приготовления теста понадобится полкило муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, соль и примерно два литра воды. Муку обязательно просеять, добавить к ней соль, воду, вбить яйцо, тщательно перемешать до тех пор, пока тесто не станет мягким и совсем гладким. Теперь нужно разделить тесто на части, каждую из которых тонко раскатать, вырезать стаканом кружочки диаметром около 5 см. В центр каждого кружка положить чайную ложечку начинки, после чего сложить пополам и крепко залепить края. Вареники класть порциями в подсоленную кипящую воду, помешать и накрыть крышкой. После того, как вареники всплывут, нужно снять крышку и поварить еще 2-3 минуты.

Интересная деталь: в начинке используется не свежая, а квашеная капуста, которая сама по себе является хитом национальной кухни.  Но перед тем, как добавлять ее к остальным ингредиентам начинки, капусту нужно отварить в подсоленной воде до мягкости. Затем ее смешивают с нашинкованными шампиньонами (можно добавить обжаренный лук) и предварительно обжаривают. В начинку еще добавляют вымоченный в воде белый хлеб, соль, перец, толченые сухари и все тщательно перемешивают.

Готовые вареники подают со шкварками или маслом с подрумяненными толчеными сухарями.

На первое шел свекольник с «ушками» с опять-таки капустно-грибной начинкой (9,90 злотых), который пришелся по вкусу насыщенностью и остротой бульона. Оказалось, что все дело в свекольном настое, который должен «бродить» в теплом месте, по меньшей мере, в течение недели. Готовится настой таким образом: определенное количество свеклы чистят, нарезают ломтиками и вместе с куском ржаного хлеба кладут в стеклянную банку, заливают водой, накрывают марлей и в течение недели выдерживают в теплом месте. Настой добавляют уже в готовый борщ, сваренный из свеклы и корнеплодов (когда все овощи готовы, борщ снимают с огня и дают настояться еще час под крышкой), добавляют соль и сахар и доводят до кипения.

Перед подачей на стол процеживают, так чтобы оставался только чистый бульон, и добавляют уже сваренные в слегка подсоленной воде «ушки», тесто для которых должно быть вязким и не слишком крутым. Начинку для «ушек» – в данном случае нашинкованные капусту и грибы — тушат в жиру, добавляют приправы, сырой яичный белок и толченые сухари.

Есть и более простой рецепт такого супа, когда свеклу натирают на терке и заливают горячим бульоном с добавлением уксуса или кислого сока. После получасовой выдержки прозрачный бульон процеживают и заправляют, затем снова доводят до кипения.

Остроту польского свекольника подчеркнула кислая сметана, которую подали в качестве заправки.

На десерт мы выбрали шарлотку (10.90 зл.) и запили все это подогретым пивом (8,50 зл.), горячим вином-«гжанцем» (9,90 зл.), чаем из гибискуса с малиной и апельсином (9.90 зл.) и двумя бутылками «Кока-колы» (5.90 зл.х 2). Подводя итог, посещение ресторанчика  Gościniec обошлось нам в 125.50 злотых без чаевых. Кстати, чаевые в счет обычно не включаются, поэтому если вам хочется поощрить официантов, то можете добавить к счету еще десять процентов от суммы.

Продолжение следует…

Текст: Элеонора Хризман

Фото: Ави Акива

Зимнее путешествие в Варшаву: архитектура и туризм