«Циона» в Нес-Ционе — ресторан и галерея, красивые вещи – украшения, платья, аксессуары — и искусство приготовления еды. Оригинальность во всем: от оформления интерьера ресторана до кулинарного творчества

Элеонора ХРИЗМАН

Фото автора

Собственно, немного официальное определение «ресторан» не слишком подходит для этого случая, иными словами не совсем точно определяет ощущения случайно попавшего в «Циону» проголодавшегося прохожего. Кстати, в «Циону» случайно не забредешь: нужно точно знать, где находится этот ресторан. О его местонахождении сообщает строгая лаконичная вывеска черным по белому, но ее еще нужно заметить в общей городской суете.

Справа от входа в «Циону» местный бутик модной одежды с выставленными на улицу яркими обновками «спорт элегант», рядом маклерская контора и другие мелкие магазинчики. Внимание отвлекают и сигналяющие по любому поводу автомобилисты. Движение практически непрерывно, ведь это одна из центральных улиц Нес-Ционы. Необходимо сделать над собой усилие, сосредоточиться и нырнуть под круглую вывеску (улица Вайцман, 18), пройти между бамбуковым частоколом и немного углубиться внутрь. И вот уже видны парочки и компаниии побольше, усиленно изучающие меню за небольшими столиками…

В «Ционе» чувствуешь себя как дома, ну в крайнем случае, в гостях у близких родственников. Эфемерные ощущения неожиданно подтверждаются историческими фактами. Основа помещения нынешнего ресторана — некогда заброшенный дом первых поселенцев старой Нес-Ционы. Кика и Зискинд Каплан были очень гостепримными хозяевами и любили устраивать у себя дружеские вечеринки, быстро ставшие популярным времяпрепровождением для местных жителей-«халуцим».

«Конечно, история здания имеет огромное значение, кажется, здесь сохранилась атмосфера гостеприимства, человеческой теплоты, непринужденного дружеского общения», — рассказывает Натанелла Фенигер, одна из владельцев «Ционы», дизайнер по специальности. Интерьер ресторана – дело ее рук и творческой фантазии. — Мы не делали кардинальных изменений, стараясь сохранить дух старого дома».

К сожалению, от самого дома мало что осталось. В отремонтированном помещении дома сейчас находится кухня и подсобные помещения, два зала ресторана расположились на старой веранде, а во дворе дома владельцы «Ционы» положили деревянный настил и тоже поставили столики. Даже старые деревья, росшие рядом с верандой остались на месте: их украсили световыми гирляндами и окружили стеклом.

Мебель  – небольшие деревянные столики, максимум на четверых, и стулья с плетеными спинками, буфеты в стиле ретро с многочисленными полками, — вазочки с живыми цветами, белая керамическая и металлическая посуда, плетеные корзинки для хлеба, круглые настенные часы, настольные лампы с тканевыми абажурами неяркой расцветки – весь этот винтажный интерьер замечательно укладывается в общую концепцию «Ционы» — современного общепита, настоянного на традициях прошлого.

Еще один сюприз «Ционы» — небольшая галерея, расположенная пока в задней части ресторана, где представлены всевозможные подарки, ювелирые изделия, одежда, сумки, аксессуары израильских и зарубежных дизайнеров.

 

Все кулинарные заботы – от создания меню до руководства над собственно процессом приготовления блюд – лежат на шеф-поваре и партнере Натанеллы по бизнесу – Нире Тамари.

— Нир, как ты определяешь общий кулинарный стиль «Ционы»? Есть ли он, вообще?

— Израильская кухня, которая, по сути, средиземноморская, сочетающая испанские, итальянские мотивы, но испытывающая сильное влияние арабской – сирийской, ливанской кухни. К примеру, фалафель у нас скорее с севера, чем с юга, из Египта.

— А в чем разница?

— Больше используется «заатр», шалфей, фисташки. Кроме того, в нашем меню много рыбы – лосось холодного копчения, слабосоленый матиас – привет с Балкан. Различные виды хлеба…Это, кстати, русское влияние. До приезда русскоязычных репатриантов в Израиле не наблюдалось такого ассортимента , в частности, не было бездрожевого квасного хлеба. Сегодня выбор огромен. Мне пришлось объехать немало хлебопекарен, пока я остановился на этом ореховом, который выпекают в «Лехем лехем» (Явне).

Однако наиболее любим шеф-поваром «Ционы» итальянский деревенский кулинарный стиль. Свой первый профессиональный кулинарный опыт Тамари получал в Италии, в небольшом городке Фраскати, знаменитом своим белым вином. Хотя готовить Нир начал уже лет в 15. После армии отправился в Италию, потом была Австралия, где Нир работал в ресторане и учился в Школе поваров. По словам Нира, австралийская еда не слишком разнообразна и изысканна, очень схожа с английской. Однако именно там он пошел учить основы кулинарии уже при наличии опыта, потому что серьезный повар обязан иметь профессиональное образование.

В Австралии у Нира появилось желание открыть свой ресторан. И вот чуть больше года назад его мечта сбылась.

В меню ресторана «Циона» такие необычные блюда, как полента со спаржей и лесными грибами , артишок на гриле с йогуртом и бальзамическим уксусом, салат из обоженого картофеля на подушке из сливочного айоли, тортеллини с грибами с шалфеем и белым вином, морской окунь, запеченый в духовке, с картофельным гратеном и другие деликатесы.

В пятницу утром совершенно особое меню, которое можно изучить на сайте ресторана. Но из всего разнообразия мне хотелось бы порекомендовать «Рыбацкое утро» («Бокер даягим»). На вкус и цвет товарищей нет, но нежный лосось, который делают здесь же, слабосоленый матиас в сметане с тонком порезанным луком, салат из обжаренного красного сладкого перца с брынзой, конечно, омлет (или другой вид яиц на выбор), и совершенно потрясающий ореховый хлеб со свежим сливочным маслом и фирменным джемом заставят вас проникнуться любовью не только к шеф-повару «Ционы», но и рыбакам всего мира вместе взятым. А также сделает рыбную тему для вас ключевой на ближайшее будущее.

В пятницу утром в «Ционе» можно купить свежие цветы, домашние кексы, джемы, хлеб…

Ну, и напоследок, еще один приятный сюрприз. Шеф-повар ресторана «Циона» Нир Тамари поделился двумя оригинальными рецептами шакшуки, вполне реальными к приготовлению в домашних условиях:

Шакшука со шпинатом и мангольдом

Ингредиенты (на 5-6 порций):

500 мл молока

1,5 ст. л. муки

50 г сливочного масла

2 упаковки мангольда (листья без белой части)

300 г шпината

3 средних луковицы, нарезанные полосками (1 см)

200 г сыра фета

Масло для жарки и соль

Приготовление:

Нагрейте большую кастрюлю и налейте масла для жарки примерно на уровень полсантиметра. Когда масло нагреется, добавьте лук и карамелизируйте его, не смешивая. Отложите в сторону. В кипящую воду с небольшим количеством соли опустите листья мангольда, через 10 секунд добавьте шпинат и сразу же процедите и окуните в холодную воду, отожмите и смешайте с луком.В среднюю кастрюлю положите муку и сливочное масло, перемешайте и готовьте на среднем огне до однородной массы. Добавляйте молоко дозированно, по полстакана и постоянно перемешивайте. Добавьте соль по вкусу. Получившийся густой соус выложите в среднюю сковороду, затем добавьте шпинат, мангольд и лук. Яйца добавляйте по одному, пользуясь стаканом, и готовьте на слабом огне до желаемой степени готовности. Готовую шакшуку посыпьте сыром фета.

Шакшука с помидорами и перцами

Ингредиенты (на 5-6 порций):

1 банка консервов с очищенными помидорами (800 г)

4 красных перца, нарезанных полосками (1 см)

4 желтых перца, нарезанных полосками (1 см)

5 больших луковиц, нарезанных полукольцами толщиной 0.5 см

2 ч.л. смеси «фильфель чума» (чеснок, сладкая и острая паприка, оливковое масло)

1 ст.л. молотого кумина (зира)

Половина ст.л. молотого тмина

Масло для жарки

Соль

10-12 яиц

Приготовление:

Нагрейте масло в широкой кастрюле на большом огне. Затем добавьте лук, обжарьте его, не перемешивая. Через 5 минут, когда лук карамелизируется, добавляем «фильфель чума» и готовим вместе с луком в течение минуты, помешивая. Добавляем специи, перемешиваем, добавляем помидоры и перцы, доводим до кипения и уменьшаем огонь. Готовим на маленьком огне примерно час (крышка должна быть закрыта на четверть) до полумягкости перцев. Быстро перемешиваем, так чтобы перцы не пристали к дну кастрюли. Каждое яйцо сначала разбиваем в стакан, с помощью которого «вводим» в общую массу. Полностью закрываем крышкой и тушим до нужного уровня готовности.

Приятного аппетита!